Dégustation du Calvados
Quand et comment le déguster ...?
Sauf exception, le calvados se déguste à la température de la pièce, de préférence dans un verre tulipe ou tout autre verre resserré à sa partie supérieure pour mieux concentrer les arômes.
• En apéritif (calvados
jeune) :
- sec ou avec un peu d'eau ou un glaçon.
- en cocktail : le calvados est une belle base pour de nombreux
cocktails, tels le Green
Heart ou le fameux Apple Mojito créé par Marc Jean, Chef Barman à l'Hôtel Normandy Barrière à Deauville.
Voir
plusieurs recettes de cocktails au calvados >>
• En cours de repas (plutôt
un calvados jeune ou moyennement âgé) :
- accompagnement de poissons marinés (calvados jeune très
frais, à l'instar d'une vodka ou d'un aquavit)
- le "trou normand" : une boule de sorbet à la
pomme, pas trop sucré, arrosée de calvados
- accompagnement de fromages normands
- accompagnement de desserts à la pomme ou au chocolat.
Pour accompagner un dessert à la pomme, aucun vin ne
donne un accord systématiquement satisfaisant.
Pommeau et Calvados permettent le plus beau des
mariages sans risque de se tromper.
• En digestif (de préférence
un calvados âgé) :
- seul ou accompagné d'un carré de chocolat noir ou d'un
cigare.
Le calvados en cuisine
Flamber au Calvados : Pour réussir un flambage, il est important de faire chauffer légèrement le Calvados dans une petite casserole. Une fois chaud, enflammer le Calvados dans la casserole. Verser délicatement sur le plat à flamber.
Déglaçage au Calvados : Une fois votre plat cuit, verser le Calvados dans le plat de cuisson encore chaud. Mélanger afin que le Calvados se lie bien au fond de cuisson. Verser chaud sur le plat.
Recette : Truites normandes pour 4 personnes
4 truites, farine, lait, 1 noix de beurre
salé, 30 cl de crème fraîche, 3 cl de Calvados,
sel, poivre, un soupçon de muscade râpée, 1 jus
de citron.
Vider, laver, sécher, les truites dans un linge. Tremper dans
du lait, rouler dans la farine et cuire à la poêle au
beurre très chaud. Ensuite, quand elles sont à point,
flamber au Calvados. Ajouter la crème, donner un bouillon avec
un soupçon de muscade râpée. Arroser d'un jus de
citron.
La dégustation
L'oeil pour apprécier la couleur qui évolue suivant l'âge (de jaune pâle pour les plus jeunes à couleur acajou très foncé pour les plus anciens), la brillance et la limpidité. Il faut prendre le temps de le faire tourner dans son verre pour en admirer tous les reflets. En outre, les jambes ou les larmes sur les parois sont plus nombreuses avec l'âge.
Le nez pour les arômes. Le "premier nez" consiste à humer son verre sans le remuer. Le "deuxième nez" consiste à remuer son verre en un mouvement tournant pour faire sortir toutes les nuances d'arômes grâce à l'oxygénation. Les arômes sont alors plus nombreux et complexes.
La bouche, enfin, en procédant par petites gorgées que l'on fait passer sur les parois de la bouche. On peut apprécier l'équilibre acidité/moelleux, la structure élégante ou rustique, l'expression de la matière en milieu et en fin de bouche (après avoir avalé la gorgée) et l'intégration de tous ces éléments entre eux qui doit générer l'harmonie de l'ensemble.
Le fond de verre (vide) développe des arômes généralement moins légers mais tout aussi intéressants que les arômes qui se développent après que le calvados ait été versé.
Les arômes du calvados selon les âges :
- Calvados jeune :
- pomme, poire, agrumes, notes florales, vanille, pain grillé...
- Calvados moyennement âgé:
- pomme et poire, agrumes, abricot sec, vanille, noix, café grillé, chocolat, caramel, notes florales...
- Calvados très âgé :
- pomme et poire, arômes confits, noix, noisettes grillées, café grillé, chocolat, fleurs lourdes (rose, géranium), réglisse, sous-bois, cuir...
