Distillation et Vieillissement du Calvados
Préserver l’expression de la pomme et de son terroir
La Distillation du Calvados :
Après une lente fermentation de deux mois, le cidre destiné au calvados va vieillir six mois sur ses lies fines. L'expression aromatique s'enrichit. Elle ne doit présenter aucune déviation aromatique afin d'obtenir une parfaite expression du calvados.
L'alambic du Domaine Dupont permet une conduite souple et précise de la distillation, permettant d'extraire du cidre son bouquet et donnant à l'eau de vie ses qualités de finesse et de soyeux.
Le principe de la distillation est de séparer l'alcool de l'eau grâce à la différence de température d'évaporation. Lorsque la température du cidre atteint 80°C, seuls les particules aromatiques et les alcools "s'envolent" au sein d'un flux de vapeur. La force du feu va influencer l'intensité du flux de vapeur et la hauteur tandis que le diamètre du col de cygne va déterminer la vitesse et la longueur de son déplacement.
Extrait du livre "Calvados" par Henrik Mattsson - Voir site
(avec l'aimable autorisation de Henrik Mattsson)
Note : La double distillation permet d'atteindre une qualité bien supérieure à celle obtenue par simple distillation dans un "alambic à colonnes", principe plus rapide et moins coûteux, d'invention plus récente.
Le cidre est introduit dans le chauffe-cidre où il est pré-chauffé. Il passe ensuite dans la chaudière où il est porté à 80°C. Les vapeurs d'alcool passent par le col-de-cygne, traversent le chauffre-cidre pour pré-chauffer le cidre et finissent dans le serpentin où elles se condensent. L'opération est répétée deux fois.
Les Calvados du Domaine Dupont bénéficient tous de la double distillation (la seule autorisée dans le cadre de l'appellation Calvados du Pays d'Auge) : le cidre est distillé une première fois pour recueillir la petite eau. Titrant entre 28 et 30% vol., cette eau de vie légère contient tous les éléments essentiels à la qualité du Calvados.
Dans un deuxième temps, appelé la bonne chauffe, on distille la petite eau pour obtenir le Calvados. On prend soin d'écarter les alcools qui s'écoulent en premier, les têtes, qui sont trop forts, et les derniers, ou secondes, inférieurs à 60% vol. qui sont gras et manquent de finesse. Seul le Calvados coeur de la bonne chauffe, qui contient des alcools titrant entre 60 et 80% vol., est conservé. A cet instant de la distillation, la chauffe doit être vive afin que les flux de vapeurs entraînent au-delà du col de cygne le maximum de particules aromatiques.
Le vieillissement du calvados :
Le choix des barriques est à la base d'un bon vieillissement et de la complexité aromatique. Au Domaine Dupont, la préférence est donnée au chêne, plus particulièrement le chêne qui a poussé sur des terrains sablonneux car sa sève a un goût de vanille qui se marie harmonieusement avec les arômes de Calvados fraîchement distillé. Les barriques sont à chauffe douce pour garder à la sève ses arômes de vanille.
Le vieillissement en barriques jeunes est de trois mois environ, suffisamment pour que le Calvados s'enrichisse des arômes vanillé du bois sans qu'ils ne couvrent le goût et l'arôme originel de pomme. Le Calvados poursuit ensuite plus longuement son vieillissement dans des barriques plus anciennes, moins marquées par les tanins. Par les pores du bois, les alcools les plus volatiles s'évaporent progressivement, les arômes s'intensifient, se complexifient et se concentrent. Le Calvados s'approche progressivement de son degré de consommation.
Etienne Dupont favorise au maximum cette évaporation pour éviter tout autre apport, et éviter au maximum la réduction du pourcentage d'alcool par adjonction d'eau. C'est ainsi que certains calvados du domaine ne sont pas réduits.
Lentement, le Calvados complexifie son bouquet au caractère boisé floral et végétal. En vieillissant, le Calvados retrouve ses racines. Incolore à la sortie de l'alambic, il prend une couleur de plus en plus ambrée, alors que le développement des sucres, des huiles essentielles et des acides gras lui donne de plus en plus de rondeur, d'intensité et de plénitude.
Les Calvados jeunes, au bouquet fruité sont agréables à l'apéritif ou bien durant le repas avec certains plats. Ils sont aussi très conviviaux comme digestifs. Les Calvados plus âgés sont par eux-mêmes un grand moment de dégustation. Il faut un temps pour en apprécier toute la complexité du bouquet. Les plus soyeux se consomment seuls. Les plus intenses en arômes peuvent se consommer seuls ou bien accompagner des cafés bien choisis, des chocolats à forte teneur en cacao ou des cigares que les amateurs choisiront avec soin.
